Pura Cataluña: El Celler de Can Roca

En la puesta en escena de este restaurante el primer acto es ‘El mundo’, un plato que, de lejos, parece un farolito redondo. En realidad es un tronco de árbol coronado por un globo terráqueo de papel que cubre cinco bocados en forma de bombón. Cada uno evoca un país que quedó en la memoria de sus propietarios, los hermanos Roca: Joan, chef; Josep, sumiller, y Jordi, en la cocina dulce.

Estamos en el Celler de Can Roca, en Girona (a casi hora y media de Barcelona), el segundo mejor restaurante del mundo, según la lista británica de The Restaurant, y el primero en el trono que en España dejó El Bulli, de Ferrán Adrià, cerrado el año pasado.

Un restaurante con tantos pergaminos -con sus tres estrellas Michelin- podría imaginarse acartonado y rígido. Pero, desde la primera mirada, en El Celler hay frescura y alegría. Sus comensales asiduos lo saben y asisten al almuerzo vestidos de forma casual, incluso informal. La casona de El Celler, a donde los Roca se mudaron en el 2007, llena de colorido en el exterior, es blanca y sobria en el comedor, en el que se destaca el jardín triangular interior, símbolo del trabajo en equipo de los tres hermanos.

Conseguir una mesa en el restaurante implica reservar cuatro meses antes para ir entre semana. O un año, si la idea es ir un sábado. Apenas hay lugar para 50 comensales. Antes no era así, cuenta Jordi. El tiempo de espera aumentó a la par que el Celler subía en los 50 Best . «Pero seguimos haciendo cocina de vanguardia comprometida con la tradición, el territorio y la evolución de lo que pasa en el mundo», dice.

Solo hay dos menús en el Celler. El ‘festival’ de 11 platos y tres postres, que se renueva con creaciones de temporada -como el helado de espárragos y trufa-, y cuesta 160 euros (unos 352.000 pesos). El otro menú, de 130 euros (286.000), recorre los ‘grandes éxitos’ de la propuesta que nació en 1986, cuando los mayores, el chef Joan y el sumiller Josep Roca, abrieron su lugar de alta cocina, junto al Can Roca de sus padres.

Aún está el timbal de foie gras que le dio fama al chef Joan Roca en 1996. El plato, inspirado en la manzana rellena de carne de la tradición catalana, se convirtió en sus manos en una canastilla de láminas de manzana caramelizada rellena de foie gras, aliñado con aceite de vainilla. «En su época fue revolucionario», dice orgulloso Jordi, el artista de los postres.

Jugar y experimentar

Crear, para los Roca, es como jugar. Hay juego en la actividad de la cocina, donde tres de sus 30 integrantes manipulan unas bolitas verdes que primero parecen mazapanes, después de un baño caliente lucen como caramelos y al probarlas resultan ser guacamole; o en la forma de ‘esconder’ el perrochico, seta local, en una piedra convertida en cofre que irá a las mesas.

En el 2003, los Roca experimentaron con platos monocromáticos, y en el 2005, con los destilados, de los que Joan resalta la ostra con destilado de tierra de bosque. «Intentábamos captar el aroma volátil que se desprendía de la tierra mojada. Lo captamos en un líquido con sabor a tierra, lo volvimos textura y lo servimos sobre una ostra. Era un plato de mar y montaña, combinación habitual en la zona».

Antes del mediodía, la cocina tiene una pausa. «Se han ido -dice Jordi-. Es como un ritual ir a esta hora a almorzar al restaurante de mis padres». Jordi aprovecha el momento para mostrar un perfume que guarda en la zona donde elaboran los postres: el Núvol de llimona (nube de limón). Hace unos años, Jordi sorprendió con recetas que reproducían aromas de perfumes famosos. «Ahora dimos la vuelta, hicimos un perfume inspirado en un postre». Y los sirven juntos para proponerle a la gente que compare.

El servicio obedece a un discurso que comienza con los cinco sabores de ‘El mundo’, continúa con un bonsái del que cuelgan dos aceitunas caramelizadas que nos recuerda que estamos en el Mediterráneo y sigue con una muestra de pescados, cochinillo, perdiz y otros platos al estilo Roca. De los postres, deslumbra el flower bomb: una bola de caramelo traslúcido, que guarda crema de rosas o infusión de manzanilla en su interior.

El Celler cuenta con 12 mesas para bar y sillas para bar para atender a 50 personas. La cocina está conformada por un equipo de 30 personas.

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